Développement d’un Whisky à partir d’épeautre Wallon

Société : La Distillerie Radermacher (Raeren), active dans son secteur depuis 1836, est une entreprise 100% familiale actuellement gérée conjointement par les 5ème et 6ème générations. Elle propose une vaste gamme de boissons alcoolisées, de l’apéritif jusqu’au Gin en passant par le Rhum ou les liqueurs et est un des producteurs historiques de Whisky belge (gamme Lambertus). A la fois traditionnelle et tournée vers l’avenir, la distillerie s’est orientée vers l’agriculture biologique et ambitionne de limiter son empreinte écologique au maximum grâce à des investissements durables.

Problématique : dans sa démarche de Durabilité, la distillerie Radermacher souhaite développer un alcool à partir de céréales cultivées en Wallonie. Si l’orge est habituellement choisi pour ses aptitudes technologiques, c’est ici de l’épeautre, nécessitant peu d’apports phytosanitaires, que l’entreprise veut transformer pour créer un Whisky de qualité sensorielle différenciée. Cette mise au point nécessite toutefois une profonde adaptation du procédé de fabrication et une sélection de la variété d’épeautre offrant les meilleurs rendements.

Action du CRA : Celabor a étudié et optimisé chaque étape de transformation de la céréale nécessaire depuis sa récolte, pour en produire de l’alcool. Cela comprend le décorticage du grain, le maltage, le concassage, le brassage, la fermentation, la distillation, la mise en fûts et le vieillissement de l’alcool. Le procédé a été entièrement reproduit à l’échelle pilote chez Celabor qui a réalisé le suivi analytique de l’ensemble des réactions intervenant au cours de la transformation. Deux objectifs ont été poursuivis tout au long du projet : d’une part, obtenir des rendements élevés en sucres (saccharification) et en alcool (fermentation) et d’autre part, développer un distillat de haute qualité aromatique. Tout ceci a requis un savoir-faire particulier pour produire, séparer, concentrer, maturer l’alcool d’épeautre au moyen de techniques adaptées développées en partenariat avec la distillerie Radermacher. Cette recherche a été menée dans le cadre du projet « Wallep » soutenu par le pôle Wagralim, dont le but était de créer une filière wallonne autour de l’épeautre et de ses débouchés industriels sous forme de produits transformés.

Retombées industrielles : le projet Wallep permet à la distillerie Radermacher d’intensifier son marché de vente de Whisky en présentant un whisky d’épeautre local et biologique. Ce produit est peu courant et plutôt limité aux pays germanophones (Allemagne, Suisse, Autriche). La distillerie se positionnera comme précurseur sur le marché belge. Le travail effectué par Celabor a permis la transposition des paramètres techniques de brassage, fermentation et distillation vers les installations industrielles de Radermacher. Le projet a abouti à l’engagement d’un équivalent temps plein en 2022 et un second prévu en 2023.

Retourner à la liste des success stories